История пива Pilsner Urquell
Чешское

История пива Pilsner Urquell

Пильзнер (Pilsner) берет свое начало в одноименном городе Пльзень, который расположен в западной части Богемии, – историческая область, занимающая западную половину современной Чешской Республики. В прежние времена на территории Богемии находилось Королевство Богемия, также называемое Чешским королевством, поэтому термины «Чешский пильзнер» и «Богемский пильзнер» являются взаимозаменяемыми.

Чехи любят свое пиво. По статистике чехи ежегодно потребляют до 150 литров на человека, а история пивоварения в Чехии в целом насчитывает несколько веков. С момента основания Пльзени в 1295 году горожане варили пиво в своих домах, и каждый дом раз в несколько лет получал право на производство и продажу пива. Со временем качество пиво стремительно ухудшалось, и поэтому в 1839 году горожане приняли решение о строительстве городской пивоварни, которую должен был возглавить человек, знающий свое дело. Предполагалось, что пивоварня переймет баварские технологии, и поэтому на должность главного пивовара пригласили баварца Йозефа Гролла.

История появления пивоварни в Пльзене

История производства чешского пива неразрывно связана с пивоваренным заводом «Пльзенский Праздрой», который сегодня принадлежит к числу самых титулованных производителей пива в мире, а его 12%-ый «Pilsner Urquell» — является признанный мировым эталон светлых сортов пива.

Пивоварение в Пльзене, основанном в 1295 г., началось с легкой руки короля Богемии Вацлава II, даровавшего его жителям многочисленные привилегии и главную из них — право варить пиво.

Правда, этому предшествовало несколько важных исторических событий. Во-первых, долгое время в Пльзене не было собственной пивоварни, пиво в этот город привозили из Праги. Понятно, что пока оно доезжало до места назначения, качество его заметно ухудшалось. Пльзенцы, недовольные качеством поставляемого пива, подняли восстание, результатом которого стало разрешение мэра города на строительство собственной пивоварни.

Судьбоносным моментом в истории пльзенского пива считается выступление трактирщика Вацлава Мирвальда, призвавшего пивоваров объединится и на паях выстроить пивоваренный завод. Первый камень в фундамент «Городского пивоваренного завода» был заложен в 1839 году, а в 1842-м на нем уже была сварена контрольная партия хмельного напитка. Заводу было суждено стать одним из крупнейших и богатейших пивоваренных концернов в Чехии. Первое название которое получил будущий гигант – Mestansky pivovar Plzen.

По тем временам, завод не имел себе равных в Европе по техническому оснащению предприятия. Однако с технологией производства была проблема. Поэтому, чтобы её отработать пригласили немецкого пивовара Йозефа Гролла, слава о котором гремела по всей Баварии. Немец был непревзойденны специалистом в области приготовления тёмных сортов пива, а так же слыл очень конфликтным и строптивым человеком. Поэтому, приехав в Пльзень, он сразу поставил своё условие о том, что темное пиво он варить не будет, и попытается помочь только с технологией производства светлого пива. Для производства первой партии сырье было привезено из Баварии, и новый сорт пива варился в соответствии с баварскими традициями и рецептурой. Однако уже спустя год ячмень и хмель для Пльзенского пива стали выращивать в окрестностях города, а отменный вкус получившегося пива объясняли не только талантом пивовара, но и природным качеством местного сырья.

Второе необходимое историческое отступление. До этого времени все сорта пива были мутными и темными, чаще всего они продавались в глиняных кружках. Но вот наступило 5 октября 1842 года, когда Йозеф Гроль сварил первое в мире золотое, прозрачное пиво. Название Pilsner новому сорту дал город, в котором он был сварен — Пльзень. Специалисты утверждают, что прозрачным пиво получилось в результате применения нового тогда способа низового брожения, но есть также мнение, что Гроль просто совершил грубую технологическую ошибку. Так или иначе это произвело сенсацию в Европе, и результат «ошибки» перевернул в дальнейшем весь пивной мир.

Очень быстро новое пиво стало популярным, многие пивоварни мира стремились создать что-то подобное. Название Pilsner стало нарицательным для золотистого, прозрачного пива.

В результате, многие другие производства стали использовать не только ту же технологию, но и то же название для своих напитков — Pilsner или Pils. Однако с фактами не поспоришь, первым был Pilsner из Пльзеня. Только спустя 56 лет в 1898 году, пльзеньские пивовары, свято хранящие эталонную рецептуру золотого пива, зарегистрировали торговую марку Pilsner Urquell практически сразу ставшую символом пивоваренного дома и главным его продуктом. Наиболее точный перевод на русский язык: «пра» — древний, «здрой» — источник, или первоисточник, родоначальник.

Практически сразу плзеньское пиво появилось и в Праге, в том числе в ресторане U Pinkasu. В течение первого же десятилетия продукция пивоварни завоевала прочные позиции в Праге и начала покорять Вену. В 1862г. завод празднует свой успех в Париже. До Америки остается один шаг.

pilsner urquell отзывы

Новая пивоварня

В 1857 году на заводе были установлены паровые двигатели, в 1878 году появилось электрическое освещение, а в 1880 году Пльзеньская пивоварня первой в мире получила свою собственную железнодорожную ветку. В течение всей своей истории завод остался верен принципу повышения производительности труда без каких-либо компромиссов по отношению к качеству своего золотистого пива.

20-й век стал для компании веком стремительного прогресса, остановить который не смогли даже войны. В 1945г., когда Плзень подвергся немецкой бомбардировке, завод был практически полностью разрушен. За последующие годы, однако, пивоварня была заново отстроена по последнему слову техники и увеличила производство до неслыханных объемов.

В 1992-1994гг. в результате приватизации Плзеньских пивоварен и национального предприятия Plzensky Prazdroj рождается компания Plzensky Prazdroj, a.s. Сейчас ей принадлежат следующие торговые пивные марки: Pilsner Urquell, Gambrinus, Radegast, Velkopopovicky Kozel.

Сегодняшняя пивоварня, оборудованная по последнему слову техники и использующая новейшие технологические достижения, остается верна идеям своего первого архитектора Мартина Штельцера и провидческому таланту мастера-пивовара Йозефа Гролля, которые изменили представления всего мира о пиве. Pilsner Urquell варится по той же технологии, что и в 1842 году — пиво сохранилось до наших дней практически с первозданным вкусом. В том же виде и по той же технологии в феврале 2004 года его стали производить и в Калуге.

Особенности сырья для пива Пильзнер

Особенности сырья для пива

В производстве пива используется богемский и моравский ячмень, имеющий лишь два ряда зерен в колосе и тонкую зерновую пленку. Солод для Pilsner Urquell производится на пивоварне с использованием традиционных методов соложения.

Хмель выращивается в богемском районе Жатец, недалеко от Пльзеня. Сочетание красных почв и благоприятного климата позволяет выращивать сорт хмеля, известный как «заац» (немецкое название Жатеца). Хмель придает пиву Pilsner Urquell резкий, цветочный, но приятный горький вкус, который уравновешивает сладость солода.

Вода имеет исключительно низкое содержание ионов и природных солей. Таким образом, в качестве питьевой воды, она не представляет из себя ничего особенного, но идеально подходит для пивоварения и обеспечивает неповторимый вкус Pilsner Urquell. И хотя пивоварне больше не используется 47-метровая водонапорная башня, во всем остальном вода имеет те же характеристики, что и в 1842 году.

При изготовлении пива Pilsner Urquell используется единственный штамм пивных дрожжей, имеющий название Pilsner H. Генеалогию этого штамма можно проследить со времен Йозефа Гролля. Согласно легенде, эти дрожжи продал Гроллю беглый монах, укравший их из монастыря, чтобы выплатить долг. Если это действительно так, то монах расплатился со своим долгом сторицей. Дрожжи (кстати говоря, они не считаются компонентом, так как удаляются из смеси после того, как сделали свое дело), это микроскопический грибок, превращающий сахар в алкоголь. Добавляются в процесс на стадии брожения и разводятся на пивоварне каждый месяц. Штамм Pilsner H образует не слишком высокую концентрацию алкоголя, но довольно высокую концентрацию остаточного экстракта.

Можно выделить три интересных отличия в производстве Pilsner Urquell. Первое — тройная декокция, или тройное вываривание. Способ, когда пиво фактически варят в медных котлах до температуры 70°С три раза. Второе — пиво варят на открытом огне. Третье — оно выдерживается дольше, чем другие известные массовые сорта промышленного производства. Все это обеспечивает пиву оригинальные, неповторимые вкусовые качества: его знаменитую благородную горчинку и приятный аромат.

Тройное вываривание является отличительной чертой производства Pilsner Urquell. Этот процесс основан на принципах, разработанных еще XIX веке и является важной стадией второго этапа пивоварения, называемого затиранием. Соложеные зерна ячменя перемалываются, образуя «затор» из солода и мягкой воды. Часть затора отделяется от общей массы, нагревается в медных чанах и снова смешивается с основным затором. В то время как на других пивоварнях затор нагревается один, максимум, два раза, при производстве Pilsner Urquell затор нагревается три раза. Изобретенный Йозефом Гроллем в 1842 году, он требует много временных и денежных затрат.

Нагревание на открытом огне
В то время как остальные пивоварни применяют электрический или паровой нагрев, при производстве Pilsner Urquell используется принцип открытого огня («огненной варки»). Открытое пламя позволяет получить золотистый цвет, ароматный букет прожаренного зерна и ровный карамельный вкус.

Брожение
Низовое брожение на дне котла была одним из главных секретов, который Йозеф Гролль привез с собой в Пльзень. У себя на родине он наблюдал, как баварские пивовары хранили свои чаны в альпийских пещерах, где за счет прохладной температуры дрожжи опускались на дно. Так пиво становилось более светлым. И хотя сегодня низовое брожение больше не проводится в больших открытых чанах, этот процесс, тем не менее, требует высоких навыков и терпения. Молодое пиво (иногда его называют «зеленым») должно бродить при температуре + 9° C в течение 8-9 дней, чтобы дрожжи смогли переработать сахар и опуститься на дно сосуда. По окончании этого срока дрожжи удаляются из сосуда, и они снова могут быть использованы для брожения следующей партии пива.

чешское пиво pilsner urquell

Созревание
Созревание или «лагерирование» (немецкий термин, описывающий хранение) пива происходит при температуре + 1°C до тех пор, пока пиво не приобретет необходимые вкусовые качества и оптимальный аромат. Когда-то низкая температура поддерживалась за счет использования естественного льда в тоннелях, проложенных в песчанике под пивоварней. Пиво хранилось в огромных деревянных бочках. Тоннели были прорублены вручную, а их общая длина составляла более 9 километров. Сегодня созревание происходит в 56 больших резервуарах из нержавеющей стали, а температура поддерживается новейшей холодильной системой. Процесс брожения определенной части пива все еще производится старым способом в погребах.

На заводе работают 8 бондарей, сохранивших редкое ремесло изготовления больших бочек для хранения пива. Такие бочки делаются вручную из дуба или тополя и идеально подходят для процесса пивоварения. Бочки покрываются смолой хвойных деревьев, которая сохраняет аромат пива. Когда-то во время самой напряженной работы пивоварни по старой технологии в погребах могло одновременно храниться до 6300 бочек. В 1842 году Йозеф Гролль заметил, что его пиво лучше всего сохраняет свой исключительный бархатный горьковатый вкус, если его держать в погребах Пльзеньской пивоварни на седьмом уровне. Поэтому он настаивал, чтобы каждую бочку постепенно перемещали вверх, пока она не достигнет седьмого уровня. Только после этого бочка могла покинуть пивоварню. Можно сказать, что это были своеобразные ступени в рай.

завод pilsner urquell

Параллельное пивоварение
Сегодня методы производства стали более современными, но рецептура и вкус пива Pilsner Urquell остались неизменными. Чтобы быть уверенными в неизменности качества, каждый год определенная часть пива всегда производится точно таким же способом и на том же самом оборудовании, как во времена Йозефа Гролля, соблюдая традиции и бережно передавая из поколения в поколение накопленные знания и опыт. Для этого хмельное сусло подвергается процессу брожения в деревянных чанах, а традиционные бочки устанавливаются на дозревание в старых прорубленных в песчанике погребах с гранитным полом.

Специально отобранная группа пивоваров проводит слепое сравнительное дегустирование пива, сваренного по старой и новой технологиям. До сих пор никто из них не смог отличить пиво, приготовленное традиционным способом, от пива, сваренного на современном оборудовании. Если кто-то захочет сам провести такое сравнение, то это можно сделать в баре «На Спилке», который расположен рядом с музеем-пивоварней. Это единственное место, где подают нефильтрованное и непастеризованное пиво Pilsner Urquell.

Музей пивоварения в Пльзни

Конечно же, пивоварня и знаменитое золотистое пиво стали предметом настоящей гордости горожан. В 1892 году в честь 50-летней годовщины создания Pilsner Urquell городской совет построил пивоварне огромные ворота, ставшие символом бренда. Эти ворота до сих пор возвышаются над входом в пивоварню. 8 лет спустя, в 1900 году, Пльзень разрешил использовать свой герб на пивных этикетках. И сегодня на этикетках Pilsner Urquell мы видим изображение тех знаменитых ворот и городского герба. Не удивительно, что Пльзень, расположенный в часе езды от Праги, стал местом паломничества знатоков пива со всего мира. Как и чешская столица, Пльзень обладает удивительной архитектурой, богатым культурным наследием и отличными барами, в которых пиво Pilsner Urquell подается прямо с пивоварни.

Музей пивоварения в Пльзни

Каждый год тысячи ценителей пива совершают паломничество на Пльзеньскую пивоварню, чтобы узнать, как варится Pilsner Urquell. Во время экскурсии гости пивоварни узнают, как в 1842 году был сварен самый первый «пильзнер», как поколения мастеров-пивоваров и работников завода смогли сохранить качество Pilsner Urquell вплоть до наших дней.

Вы можете побывать на берегах реки Радбуза, въехать через двойную триумфальную арку, служащую въездными воротами на пивоварню, полюбоваться огромными медными котлами, высокой водонапорной башней в виде голландского маяка и 9-ю километрами проложенных в песчанике тоннелей.

Экспозиция «Мир пива» на Пльзеньской пивоварне отрыта ежедневно с апреля по сентябрь и в рабочие дни с октября по март.

Музей пивоварения в Пльзни является единственным своего рода в Чехии. Он размещен в историческом центре города в старинном доме, письменное упоминание о котором относится к концу 15-го века. Музей в этом доме находится неслучайно. Его владельцы в прошлых веках пользовались привилегией варить пиво. Таких домов в Пльзни раньше было около 260. Посетители здесь могут ознакомиться с первоначальным видом всех помещений, пригодных для пивоварения, экспозиция называется «История пива», причем эта история начинается в древних веках и заканчивается в настоящее время.

Посетители узнают, что пиво начали варить уже 4 тысячи лет до нашей эры в Месопотамии, и как его на протяжении столетий производили. Они получат общую информацию о пиве, не только о знаменитом пльзеньском пиве, которому, тем не менее, посвящена значительная часть экспозиции. Как объясняют экскурсоводы, пиво было, по всей вероятности, изобретено по ошибке — люди раньше складировали зерно в сосудах, в которые, скорее всего, случайно попала вода. О сосуде забыли и когда его позже нашли, обнаружили в нем перебродивший продукт с приятным одурманивающим вкусом. Напиток приобрел большую популярность в древнем Египте, Греции и Риме.

В чешские земли пиво попало в средние века. Первое упоминание о его производстве на территории Чехии относится к 993 году, и оно связано с Бржевновским монастырем в Праге. Там его, помимо вина, изготовляли бенедиктинцы. Позднее пиво стали варить и мещане в городах, а сегодня его выпускают, в основном, только большие пивзаводы. Чехи в пиво буквально влюбились, сегодня один чех в среднем выпивает 162 литра янтарного напитка в год, что является мировым первенством. До 19-го века из-за большого количества маленьких пивоварней и домов с правом варить пиво, качество чешского пива было очень непостоянное. Представители городов его, правда, официально проверяли, но, вкус не всегда являлся главным критерием.

Пиво выливали на скамью, и затем шинкарь или владелец пивоварни садился на нее. Он должен был одеться в специальный пивоваренный костюм, частью которого были кожаные штаны. Если штаны приклеивались к скамье, пиво объявлялось качественным, и пивовар получал разрешение на его продажу в городе.

Однако у пивоваров не было необходимого образования, каждый пиво варил по своему вкусу. Но если вкус пива был очень отвратительным, отцы города пивовара наказывали. Их наказывали по-разному. Виновник должен был одеть оскорбляющий железный галстук, или ему брили голову. Шинкарям, в кабаках которых разливали некачественное пиво, даже могли разбить всю посуду.

Переломным моментом в городе Пльзень стал 1838 год, когда перед ратушей было вылито 36 бочек местного пива, которое объявили негодным для употребления. Именно это событие, по всей вероятности, стало среди владельцев мелких пивоварен, которые хотели внести вклад в улучшение качества пльзенского пива, главным импульсом для строительства нового современного пивоваренного завода.

«Из Баварии они сюда пригласили пивовара Йозефа Гролла, который стал на новом заводе варить пиво новым методом низового брожения. 5-го октября 1842 года он сварил первое светлое лагерное пиво низового брожения — «Pilsner Urquell». «Мещанский пивоваренный завод», позже «Пльзенский Праздрой», прославил город Пльзень по всему миру, и его светлое выдержанное пиво стало праобразцом всем остальным сортам светлого пива, которое везде обозначается в честь Пльзни названиями «Pils», «Pilsner» и «Pilsener».

В здании пльзеньского музея находится солодовня с первоначальным оборудованием, сушильня влажного солода, в подвале находится бывший ледник, в котором хранился лед, необходимый для охлаждения пива. Лед вырубали на реках и на прудах, и в подвале он должен был сохраниться до следующей зимы. Посетители также познакомятся с тем, как выглядели чешские кабаки в 19-м и в первой половине 20-го веков.

бокал urquell pilsner

В так называемой пивной лаборатории обращает на себя внимание один из многих экспонатов, помещенных в витринах. Это — поларограф, изобретенный чешским ученым Ярославом Гейровским, который был за этот прибор в 1959 году награжден Нобелевской премией. Это — оригинал с 1948 года. В «Пльзенском Праздрое» прибор использовали для определения содержимого настойки сахарных растворов. Этот прием был в пивоварении того времени новым.

Коллекция музея пивоварения содержит также почти 30 тысяч пивных этикеток со всего мира. Среди экспонатов и большая деревянная кружка высотой почти в один метр, изготовленная из корней и пня. Это — подарок сибирских рабочих пльзеньскому пивзаводу. А на стене в комнате рядом — фотография Юрия Гагарина с упаковкой бутылок пива. Первый космонавт пивоварню в Пльзни посетил в 1966 году.

Есть и целый ряд рекордов, связанных с пивом. Например, питье пива под водой. Его обладателем является чешский актер Йиржи Бартошка, выпивший, погрузившись под воду, пол-литра пива из бутылки за 12,66 секунды. Или же, еще один рекорд — Феро Видличка выпил пол-литра пива стоя на руках за 4,8 секунды.

Экскурсия по музею пивоварения заканчивается в небольшом дворе исторической пивоварни. Там находится барочный колокол с 18-го века. Когда была готова очередная партия пива, то каждый владелец дома с правом варить пиво приглашал своих соседей попробовать новую партию, звоня в этот колокол.

«Пльзенский Праздрой» не раз удостаивался высоких наград в современный период. В 1970 г. в коллекцию наград из нескольких десятков медалей прибавилась изящная фигурка «Золотого Меркурия», в 1975 г. Золотая медаль с международной выставки в Брюсселе, в 1978 г. — «Золотая Салима» из Брно. АО «Пльзенский Праздрой» объединяет пять заводов. Девятикилометровые погреба недавно были расширены еще на несколько сот метров. Процессы брожения и отстаивания проходят теперь в огромных цилиндрических емкостях. Небольшая часть пива, как в былые времена, готовится в деревянных бочках и старых погребах для туристов.

Ожидаемый рост заграничного спроса на пиво Pilsner Urquell вынудил пивоваренный в городе завод Plzensky Prazdroj в Пльзене инсталлировать следующих десять цилиндрическо-конических танков для брожения пива. Благодаря инвестиции в размере 120 миллионов крон подобных танков на заводе уже 114. С октября пивоварня сможет производить 140.000 гектолитров пива в неделю или 6 миллионов гектолитров в год. Значительно растёт экспорт продукции предприятия Plzensky Prazdroj, имеющего свои заводы в Пльзне, Ношовицах и Велких Поповицах. Прежде всего, это касается марки Pilsner Urquell.

Общий объем производства ведущих брендов SABMiller, к которым относятся Pilsner Urquell, Miller Genuine Draft и Peroni Nastro Azzurro, составляет более 50 млн литров в год. Кроме того, что SABMiller является вторым по величине производителем пива в мире и крупнейшим производителем пива в Китае, он собирается купить еще, по крайней мере, три пивоваренных завода в этой стране. В 2006 году SABMiller купил производителя пива Fosters в Индии за сумму порядка $115 млн.

Фото: Michael Kiser

Рецепт Pilsner Urquell

Технология и рецептура приготовления этого сорта Pilsner была запатентован в 19 веке. В переводе на русский название напитка означает «пльзеньский первоисточник». Именно с него стартовали пилсы. В рецепт пива входил местный светлый солод и богемский хмель. Они придавали напитку особый вкус, который отличал его от других видов пива. Очень важно при приготовлении Урквела правильно подобрать сырье. В домашних условиях его можно приготовить из:

  • 25 литров воды питьевой;
  • 5,4 кг солода Pilsner и 0,3 кг Cara-Pils;
  • 290 гр хмеля Saaz чешского (3 % альфа кислотности);
  • 393 мл светлого сухого солодового экстракта «Экстра».

В приготовлении напитка можно использовать только мягкую воду. 25 литров является оптимальным объемом для варки пива в домашней пивоварне или кастрюле.

Процесс приготовления сусла занимает 90 минут. Он может проводиться без выдерживания

температурных пауз и с ними. Проводится запаривание солода при 50°С, 64°С и 69°С. После процеживания продукта он ставится на кипячение. В его процессе хмель закладывают 4 раза:

  • 147 грамм в самом начале кипячения;
  • 75 грамм за 75 минуте;
  • 36 грамм за 3 минут до окончания процесса.

Общее время кипячения составляет 90 минут. После охлаждения сусла до t 14-15°С добавляется 300 мл солодового экстракта. Процесс брожения проводят при температуре 7-10°C 1-2 недели. После этого напиток охлаждается до 2°C и переливается в емкость для дображивания с 36 граммами сухого хмеля. В ней напиток выстаивается 4-6 недель.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *