Как производится знаменитое копченое пиво на пивоварни Schlenkerla
Немецкое

Как производится копченое пиво на пивоварне Schlenkerla

Искусство пивоварения известно уже тысячи лет. Со временем процесс пивоварения постоянно совершенствуется и это развитие еще не достигло своего конца. Сегодня мы посмотрим на производственный путь от прорастания ячменя и до оригинальной варки Schlenkerla Smokebeer, соответствующей баварскому закону о чистоте пива от 1516 года.

Солодовня

Проростание «зеленого» солода

Пиво нельзя сварить просто из ячменя с поля. Сначала его необходимо переработать в солод. Для этого у пивоварни Schlenkerla предусмотрена своя солодовня.

1-й шаг: замачивание

Сначала ячмень должен быть замочен в воде, чтобы в зерне начался процесс прорастания. На языке пивоваров это называется «steeping». Во время этого процесса зерно попеременно замачивают и аэрируют.

2-й шаг: прорастание

После того, как содержание воды в зерне достигло 35%, оно начинает постепенно прорастать. Когда зерно начинает расти, образуются ферменты, которые способны расщеплять содержимое зерна на белок и крахмал. Эта способность и необходима позже в процессе пивоварения. В течение 7-дневного периода прорастания зеленого солода, как его называют пивовары, его постоянно переворачивают и аэрируют, то есть насыщают кислородом.

3-й шаг: обжиг

Сушка солода с открытым огнем

Для того чтобы остановить прорастание и стабилизировать вовлеченные биохимические процессы, зеленый солод необходимо высушить или по другому сказать обжечь. Вот здесь то и лежит секрет оригинального пива от Шленкерла. Огонь от букового дерева под печью нагревает воздух, и дым дает солоду его типичный дымный копченый аромат.

Этот традиционный способ производства копченого солода в настоящее время производится только двумя пивоваренными заводами в мире: Schlenkerla и Spezial — оба из города Бамберг.

Пивоварни без собственных солодовен — подавляющее большинство. Они приобретают различные виды солода у коммерческих солодовен. Для них процесс варки пива начинается с шага 4.

Буковые дрова для копчения

Варочный цех

4-й шаг: шлифование

Чтобы продолжить процесс преобразования, начатый в солодовне, солод должен быть первоначально измельчен в шрот.

5-й шаг: затирание

Шрот смешивают с водой в бочке в пюре. В полученном сусле ферменты преобразовывают компоненты солода. Наиболее важным этапом является превращение крахмала в солодовый сахар. Это происходит при температуре от 45°C до 77°C.

классический медный сосуд Шленкерла
классический медный сосуд Шленкерла

6-ой шаг: разделение сусла (фильтрования)

После того как процесс преобразования закончен, жидкость от солода с богатым содержанием сахара — сусло, отделена от твердых компонентов, отработанного зерна. Сусло затем наливают в варочный котел, в то время как отработанное зерно, пивоварня продает заводам для выпечки хлеба.

7-й шаг: кипячение

Сусло кипятят в емкости, а хмель добавляют постепенно в несколько этапов. Благодаря высокой температуре, горькие элементы в хмеле высвобождаются, придавая пиву его отличительную горечь. Во время кипячения вода испаряется так, что сусло достигает необходимой концентрации (первоначальной тяжести). Некоторые компоненты сусла становятся нерастворимыми из-за высокой температуры; эти вещества называются «hot break» и должны быть удалены впоследствии. Общий процесс в варочном цехе от затирания до завершения кипячения занимает около 8 часов.

8-й шаг: охлаждение и подача

После кипячения сусло закачивается в вирпул; сусло «оттягивается», как говорят пивовары. Здесь горячий процесс заканчивается. Затем сусло охлаждают, аэрируют и добавляют дрожжи. Пивовары этот процесс называют «pitched». В результате пивоварня имеет готовое сусло.

Бродильный погреб

9-й этап: первичная ферментация

Дрожжи могут выживать не только за счет аэробного процесса с кислородом, как и организм человека), но и в анаэробной среде без кислорода, за счет алкогольного брожения. В этом процессе солодовый сахар превращается в спирт, углекислый газ и выделяемое тепло. В конце первичной ферментации, которая длится примерно 7 дней, большая часть дрожжей оседает на дно бродильного резервуара. По этой причине его называют пивом низового брожения. Дрожжи в пиве верхнего брожения, то есть в оригинальном Schlenkerla Smokebeer Wheat поднимаются до верха бродильного резервуара. На выходе мы имеем Зеленое пиво — именно так этот промежуточный продукт называют франконские пивовары. Теперь это пиво перекачивается в лагерный погреб для вторичного брожения.

старый лагерный подвал на пивоварне Schlenkerla
старый лагерный подвал на пивоварне Schlenkerla

Лагерный погреб

10-й шаг: вторичное брожение и созревание

Теперь следует период созревания, чтобы усовершенствовать пиво. Оставшиеся сбраживаемые элементы в зеленом пиве преобразуются дрожжами, в результате чего образуется больше углекислого газа. Резервуары для кондиционирования / хранения закрыты основным регулятором (клапан сброса), который настроен на определенное давление. Таким образом, содержание углекислого газа в конечном пиве регулируется. Созревание длится около 6-8 недель, после чего пиво готово к употреблению.

Еще одна особенность Schlenkerla

Созревание происходит в старых пещерах под Стефансбергом, которые являются частью обширной туннельной системы возрастом более 700 лет. Поскольку они имеют постоянную низкую температуру в течение всего года, они использовались пивоварами на протяжении веков. Лед собирали с озер и рек, чтобы еще больше охладить пещеры, а после теплых зим, когда не хватало льда, его даже импортировали из Финляндии и Швеции для правильного созревания копченого пива. Пшеничный Original Schlenkerla Smokebeer созревает не в подвале для выдержки, а в бутылке (Original Bottle Conditioning).

11-й шаг: фильтрация

В конце вторичного брожения пиво все еще содержит дрожжи и другие взвешенные вещества. Они должны быть отфильтрованы, чтобы дать пиву ясность, желаемую потребителем. После этого его можно разливать в кеги или бутылки.

Розлив

заполнение деревянных бочек для ресторана

После тщательной очистки и осмотра кеги наполняются под давлением. Пиво поступает в бочку без пены. Следуя старой традиции, копченое пиво для таверны пивоваренного завода Schlenkerla по-прежнему производится исключительно из дубовых бочонков. Как и в случае с кегами, бутылки наполняются под давлением. Впоследствии бутылки маркируются и упаковываются.

Ассортимент пива Schlenkerla
Ассортимент пива Schlenkerla
Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *