Kottbusser
Немецкое

Ренесанс пива Kottbusser

Сегодня благодаря крафтовым пивоварням, забытый старинный немецкий стиль Kottbusser переживает второе рождение. Интересно пронаблюдать историю и популярность немецкого напитка.

Старинным немецким пивным стилям, таким как котбуссер, после 1871 года выжить было трудно (как минимум, официально). В этом году Отто фон Бисмарк объединил страну, и новым северным территориям Германии пришлось присоединиться к закону о чистоте пива — Райнхайтсгеботу.

Коллаборация BrewDog и YellowBelly
Коллаборация BrewDog и YellowBelly

Котбуссер получил своё название от города Котбуса. Как и многие немецкие старинные стили, его варили из местного сырья — овса, пшеницы, мёда и патоки. После введения «закона о чистоте» он стал «вне закона» и только в 1987 году Европейский суд разрешил именоваться. В 1993 году Германия ввела менее строгую версию, но она до сих пор запрещает использование патоки и мёда в пиве. Так что даже в наше время крафтовой свободы котбуссер до сих пор считается несколько «бунтарским» пивом.

Котбуссер — это светлое пиво, часто слегка мутное, несмотря на длительное созревание, с золотистым оттенком от небольшой добавки патоки. В аромате деликатные немецкие благородные хмели с травянистыми и цветочными нотами органично сочетаются со слабыми нотами мёда. Финиш чистый и сбалансированный, часто с тем же характером белого вина, что и у кёльша. И это не случайно: для этого стиля часто используется тот же штамм дрожжей, что и для дюссельдорфского альтбира и светлых «гибридных» кёльнских элей с холодным созреванием.

Котбуссер такой же освежающий и деликатный, как лучшие образцы кёльша, но обычно менее охмелённый, а благодаря овсу и пшенице у него обычно более выраженное тело и ощущение во рту. Мало какое пиво будет более освежающим, чем правильно сваренный и выдержанный котбуссер.

Пивоварня Grimm Brothers Brewhouse из штата Колорадо, специализирующаяся на традиционных немецких стилях, — одна из немногих в мире коммерческих пивоварен, где варят котбуссер. Сорт под названием Snow Drop входит в их постоянную линейку, и пивовар Дон Чэпмен с радостью поделился своим домашним рецептом, который позже стал коммерческим сортом Snow Drop.

котбуссер от пивоварни Grimm Brothers Brewhouse

Основную часть засыпи — 58% — составляет солод пилс. Он даёт чистый свежий фон, на котором могут играть другие ингредиенты, с более выраженным вкусом, а также облегчает фильтрацию. Это важно, так как в засыпи достаточно много пшеницы и овса.

— Благодаря этому можно не использовать рисовую шелуху. На самом деле мы вообще крайне редко используем её при варке. Я обычно делаю так, чтобы как минимум наполовину засыпь была из ячменя, и никаких проблем не бывает, — говорит пивовар.

Примерно 30% пшеничного солода добавляет тело и улучшает пену, а также придаёт зерновой сладковатый вкус. Сравнительно щедрая порция — 7% — хлопьев несоложёного овса уплотняет, сгущает пену, делает её более стойкой, а также придаёт телу шелковистость, бархатистость. Меньше 1% — мёд, который добавляется на «нокауте». Этого достаточно, чтобы добавить к аромату сложный цветочный характер и немного высушить финиш. В Snow Drop добавляется лишь немного мелассы — менее 0,05% от всего сбраживаемого сырья, в этом рецепте — чуть менее 20 г. Хотя это необходимый ингредиент стиля, Чэпмен говорит, что с ней легко переборщить, и она может легко «забить» другие деликатные вкусы.

— Так как меласса может придать вкус железа, я оставляю её на самом минимуме.

По традиции используются только благородные хмели. Чэпмен делает очень небольшое охмеление первого сусла хмелем Hallertauer. Затем для придания умеренной горечи идёт Magnum, в конце — ещё одна добавка Hallertauer для вкуса и аромата. И, наконец, на «нокауте» добавляется доза Saaz для травянистого аромата.

Чэпмен рекомендует использовать мягкую воду и предпочитает не делать никаких изменений в составе. Во многом это связано с качеством воды, которую они используют.

— У нас очень хорошая вода, и поэтому, если стиль не нуждается категорически в каких-то особых солях, я стараюсь не вмешиваться в воду. Я предполагаю, что пивоварам в районах с намного более жёсткой водой нужно будет её немного смягчить.

Особенно это актуально, если будет использоваться вода с железистым компонентом; меласса может усилить металлический вкус и испортить баланс.

В этом пиве желателен сравнительно сухой, освежающий финиш, поэтому важна хорошая аттенюация. Традиционные рецепты рекомендуют белковые паузы и декокционное затирание. Разумной предусмотрительностью будет бета-глюкановая пауза для овса. Однако, при тщательно составленной засыпи Snow Drop и современном высокомодифицированном солоде пилс, Чэпмен обнаружил, что, как минимум, на их оборудовании эти лишние шаги не нужны, и пиво получается хорошо и с одноинфузионным затиранием. Он рекомендует сравнительно низкотемпературную паузу — час при 67 °C, а повышение температуры до 76 °C для фильтрации.

Что касается дрожжей, то Чэпмен использует White Labs WLP029 German Ale/Kölsch и сбраживает при 21 °C, чтобы получился чистый освежающий эль. Хотя это и не обязательно, можно также оставить пиво после завершения брожения для холодного созревания на две-три недели при 4° C или ниже, что позволит осесть часто «пыльным» дрожжам, осветлит пиво и ещё усилит классический мягкий, сухой напоминающий лагер, финиш.

Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *