Ароматный хмель
Производство

Ароматный хмель

В настоящее время стилей пива невероятно множество, постоянные эксперименты, добавление новых ингредиентов, открытие малых пивоварен. Ограничения лишь в профессионализме и воображении технолога пивоварни. При этом одним из самых важных составляющих, определяющих качество будущего напитка и его вкусовую характеристику, является хмель. В этой статье речь пойдет о так называемом «ароматном хмеле».

В последние годы, это интенсивно развивающаяся разновидность хмелей, которая и формирует популярные стили, как например индиан пейл эль (IPA). На его приготовление пивовар уходит большее количество хмеля, чем например в лагер. Что придает пиву большую коллоидную и микробиологическую стойкость, позволяющую транспортировать напиток на дальние расстояния, как например во времена колонизации отдаленных земель.

Отличие от горького хмеля

Ароматный хмель содержит в себе большее количество эфирных масел и сравнительно малое горьких кислот. Это обусловлено сортовыми особенностями сырья. Поэтому в характеристиках сорта хмеля обязательно указывается химический состав и количество эфирного масла, так как не все компоненты несут равнозначную пользу при внесении в сусло.

Есть хмели, которые отражают цветочный либо цитрусовый аромат, есть смоляные и травянистые, древесные и землистые. За каждый аромат отвечает определенная часть эфирного масла, либо их композиция. Поэтому основная задача перед пивоваром заключается в том, чтобы отыскать нужный сорт хмеля. Чтобы придать пиву нужный аромат и оригинальный вкус.

хмельные шишки
Сбор хмельных шишек

Входящий в состав активный компонент хмелевого масла — мирцен, может придать пиву грубую горечь, травяной неприятный аромат. А вот кариофиллен и фарнезен придает пиву древесный и цветочно-фруктовый аромат.

Как правило в первозданном виде, не бывает хмелей, которые содержат только мирцен или только фарнезен. Все они содержаться в хмеле, но в разных пропорциях. Эфирные масла имеют летучие свойства, поэтому мирцена обычно больше. Для того, чтобы уменьшить долю мирцена, требуется больше времени для кипячение хмеля.

Можно испарить ненужный мирцен для вкуса, но и другие компоненты также пропорционально уменьшаться в пиве. Компенсировать их потерю в результате кипячения, возможно лишь увеличив количество сырья и соответственно это только ударожает продукт.

Таким образом, при работе с ароматным хмелем всегда следует обращать внимание на состав эфирных масел. Рассчитав количество и спрогнозировав момент добавления хмеля, чтобы лучше растворить эфирные масла. Можно таким образом придать интереснейший аромат пиву.

Сортов ароматного хмеля или двойного назначения огромное количество. Так как селекцией и развитием этого вида, особенно обширно занимаются в США. Полностью рассказать и них в данной статье не представляется возможным. Вот примеры самых известных сортов: Zeus, Cascade, Citra, Columbus, Williamette, Centennial, Chinook, Nugget, Summit, Apollo, Crystal, Warrior, Simsoe

Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *