Горький хмель
Производство

Горький хмель

Фундаментальным компонентом пива, определяющий стиль и вкусовые свойства, является конечно же хмель. Относящийся к вьющимся растениям, семейства коноплевых. Пивовары используют исключительно женские соцветия, в которых преобладают горькие смолы и эфирные масла. Именно эти вещества придают напитку горчинку и аромат.

Хмель выращивают во многих странах, в том числе и России. Основные сельскохозяйственные поля хмеля расположены в Германии, США, Чехии, и Англии. 

Виды хмеля

В производстве разделяют хмель на 3 вида:

  • горький;
  • горько-ароматный;
  • ароматный.

Сортировка на типы хмеля обусловлено стилевыми особенностями, а также различным содержанием и соотношением смол и масел.

В горьких сортах преобладают больше смолы, чем эфиры. Хмелевые смолы состоят из альфа и бета горьких кислот  – гумулоны и лупулоны. Плохо растворимые α-горькие кислоты в процессе варки с суслом изомеризуются и переходят в готовое пиво, формируя его горечь. Кроме того способствуют стабилизации пивной пены и повышают биологическую стойкость напитка.

Горький хмель получил широкое применение в пивоварении, поскольку его очень много выращивали в средние века в Европе. Из-за высокого содержания альфа кислот, расход такого хмеля невелик. Так как даже малого количества достаточно для достижения требуемого уровня горечи. Для большинства сортов европейского пива используются горькие сорта хмеля. Основным плюсом данного вида, как раз и является придание пиву горечи. Такой тип хмеля не обогащает напиток ароматом, поэтому чаще всего пивовары используют смешение сортов горького и ароматного хмеля для придания гармоничного букета запаха и вкуса.

Сорта горького хмеля

К ним относятся – Nugget, Herkules, Magnum, Taurus, Polaris. Помимо традиционных сортов горького хмеля, селекционируют и хмели двойного назначения. Обладающие гармоничным соотношением горьких смол и эфирных масел. Что позволяют использовать их не только для формирования горького оттенка но и аромата.

Отслеживают баланс горечи и аромата необходимо в момент засыпания хмеля в варочный котел, поскольку продолжительность кипячения хмеля влияет на степень изомеризации горьких кислот и улетучивания эфирных масел. Одними из самых известных в этом классе являются сорта: Polaris, Columbus, Chinook и Equinox. Эти сорта содержат большое количество альфа кислот и при этом имеют ароматы цветов, фруктов, древесины и так далее в зависимости от сорта.

Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *