Карбонизация пива в домашних условиях
Производство

Карбонизация пива в домашних условиях

Карбонизация – последний и обязательный этап приготовления домашнего пива. Именно благодаря ней пиво получается газированным, с насыщенным приятным вкусом.

Карбонизация пива — это процесс его насыщения углекислым газом.

В зависимости от степени газации напиток будет пениться сильно или умеренно, а низкая карбонизация пива и вовсе приведет к быстрому оседанию “пивной головы”, что негативно скажется на органолептике (оно покажется безвкусным).

Бывает естественная и искусственная карбонизация пива. В первом случае газ выделяется при повторном запуске не интенсивного брожения (оставшимся дрожжам предоставляют “подкормку” — праймер, и они возобновляют свою жизнедеятельность). При искусственном (принудительном) процессе карбонизации пива углекислый газ подается в напиток принудительно из баллонов.

Степень карбонизации пива

Карбонизация пива углекислотой в домашних условиях

Степень карбонизации принято измерять в объемных долях. Это соотношение заданного объема пива и нескольких заданных объемов газа. Выглядит это так: если значится уровень карбонизации 2, то он подразумевает, что на каждый литр пива приходится два литра растворенного в нем углекислого газа. Иногда степень карбонизации указывается в граммах углекислоты на литр пива.

По степени карбонизации пива распределение выглядит следующим образом:

  • Низкий уровень: коэффициент от 1,5 до 2,2
  • Средний уровень: от 2,2 до 2,6
  • Высокий уровень: от 2,6 до 4,0

Обычно промышленное пиво имеет уровень карбонизации 2-3 объема углекислоты (4-6 граммов на литр). Но разумеется, бывают и исключения.

Сам процесс карбонизации в заводских условиях выглядит так: пиво наливается в герметичную емкость, после чего через напиток в несколько этапов под давлением пропускают углекислый газ.

Температура карбонизации пива

Закон физики постулирует, что газы лучше растворяются в жидкостях при более низких температурах. Соответственно, при низкой температуре пиво менее охотно “отпускает” пузырьки углекислоты. При этом замедляется процесс растворения газа. Также при понижении температуры теряют свою активность дрожжи, а значит, выделение ими углекислоты также снижается. Вывод из всей этой теории такой, что карбонизация должна происходить при температурах брожения пива. Иными словами, температура карбонизации лагерного пива будет соответствовать температуре брожения данного типа дрожжей (8-13°С). А эли будут насыщаться углекислотой при температуре 22-25°С.

Карбонизация пива углекислотой в домашних условиях

Собственными усилиями можно провести как естественный, так и искусственный процесс насыщения пива углекислотой. Первая группа способов более доступна, а для второй потребуется дополнительное оборудование.

В отзывах о домашних пивоварнях встречаются упоминания ферментеров, оснащенных блоком карбонизации. К такому блоку подключается баллончик с углекислотой, и напиток насыщается газом. Однако нужно понимать, что ферментер — это не пивоварня в истинном понимании, а лишь емкость для брожения сусла.

Когда ставить пиво на карбонизацию

Рецепты приготовления домашнего пива подразумевают, что карбонизация происходит после того, как сусло отбродило полностью, и жидкость была снята с осадка.

Практически все домашние пивоварни имеют кран слива и это удобно. Также большинство из них позволяют проводить ферментацию (брожение) прямо в баке. Сейчас под задачи пивоварения хорошо адаптированы даже некоторые многофункциональные самогонные аппараты.

Карбонизация праймером

Праймером важно учитывать следующее: чем ниже была температура брожения, тем больше растворенного газа находится в напитке. А значит тем меньшее количество праймера нужно будет вносить. То есть, для эля (бродил при 25°С) потребуется на 25% больше сахара, чем для пильзнера (бродил при 12°С).

Важно помнить, что перенасыщение пива углекислотой ведет к избыточному пенообразованию, срыву пробок или даже взрыву бутылок. В то же время пиво без карбонизации будет казаться “пустым”, утратив свой вкус и аромат. Поэтому необходимо по возможности точно рассчитать количество углекислоты, которое образуется в напитке.

  • Сначала выберите степень газации, исходя из пивного стиля Вашего напитка:
Пивной стильКоэффициент карбонизации*
Эли Британские1,5 — 2,3
Бельгийские Эли2,0 — 4,5
Лагер Немецкий2,4 — 2,6
Лагер, эль Американский2,5 — 2,8
Пшеничные, Вайзены 2,8 — 5,1

*мы помним, что единица — это 1 л CO2 на 1 л пива. Т.е. коэффициент 1,5 — это 1,5 л CO2 на 1 л пива, и т.д.

  • Затем определите уровень содержания остаточного CO2 после брожения в зависимости от температуры:
Температура брожения, °СОстаточный коэффициент карбонизации
81,23
91,19
101,15
111,13
121,09
131,05
151,0
160,97
170,93
180,9
190,87
200,85
210,83
220,8
230,78
240,75
250,73
260,7
270,68
280,65
  • Рассчитайте количество праймера, которое потребуется внести. Из желаемого коэффициента уровня карбонизации вычитаем коэффициент остаточной карбонизации. И в зависимости от праймера по таблице карбонизации (представлена ниже) выбираем, какая навеска потребуется, чтобы получить желаемый конечный уровень карбонизации.

Пример: На 22 литра лагера, отбродившего при  13 градусах Цельсия нам нужно получить коэффициент карбонизации 2,4. Остаточный уровень при такой температуре — 1,05. Соответственно, не хватает 2,4-1,05=1,35. Будем применять глюкозу моногидратную. Смотрим по таблице, что для такого коэффициента (1,35) потребуется примерно 115 граммов праймера (этому значению в таблице соответствует коэффициент 1,31 — он самый близкий).

Таблица карбонизации пива

Глюкоза (обезвоженная)Глюкоза моногидратнаяСахар столовый
Праймер, граммы на 22 л пиваУровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)Уровень карбонизации (Коэфф.желаемый минус коэфф. остаточный)
250,30,290,33
300,380,340,4
400,500,460,53
500,620,570,66
600,750,680,79
700,880,800,92
851,060,971,12
1001,251,141,31
1151,441,311,51
1301,621,481,71
1401,751,601,85
1551,941,772,04
1702,131,932,24
1852,312,12,43
2002,52,272,63
2152,692,442,83
2302,882,613,03
2453,072,783,22
2553,192,893,36

Проведя все расчеты и сделав нужные навески, разливаем пиво на карбонизацию. Обычно в домашних условиях это делается в бутылки из темного пластика или темного стекла. Время карбонизации пива на праймере составляет от двух до пяти недель в зависимости от рецепта.

Заключение

После карбонизации, если все сделано правильно, пиво получается приятным, с устойчивой пенной шапкой и приятно покалывающими язык пузырьками газа. Но если Вы заметили, что пиво после карбонизации кислит, и это явно не углекислота, то стоит насторожиться. Причина кислого вкуса чаще всего кроется в заражении пива бактериями. Это могло произойти на этапе розлива или внесения праймера. Следите за чистотой тары, используемых инструментов и качеством сырья!

Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *