5 сортов, ставшие фундаментом крафтового пивоварения
Производство

Лучшие сорта хмеля для крафтового пива

Цель крафтовых пивоварен — создать нечто оригинальное и неповторимое, и получить признание у своих поклонников. Одним из основных ингредиентов для получения уникального продукта является гибридный сорт хмеля.

Хмель относится к растение семейства коноплевые. Собранные хмелевые шишки, образующиеся из женских цветков, из древних веков применяются в качестве одного из основных ингредиентов для приготовления пива. Благодаря распространению растения в умеренных поясах обоих континентов, а также работе американских селекционеров, для производителей крафтовой продукции стали доступны сорта с разнообразными свойствами.

Выбор хмеля для крафтового пива

Процесс пивоварения не сводится к выбору определенного сорта. Ингредиенты берут в определенных пропорциях. Только так можно получить оригинальный пенный напиток.

Хмели, определяющие лицо крафта уникальны. Например сорт Centennial кардинально отличается от немецкого Hallertauer. Разнообразие вкусов и ароматов IPA, ставшего самым популярным стилем для крафтовых пивоварен, тесно связано с успехами в селекции и выращивания хмеля.

Больше всего сортов хмеля выращивается конечно же в США. К ним относятся:

  • Cascade
  • Zeus
  • Simcoe
  • Centennial
  • Columbus
  • Citra
  • Summit
  • Mosaic
  • Chinook
  • Apollo

В последнее время наметилась тенденция на снижение выращивания горьких сортов, таких как Zeus, Columbus и Summit и увеличению ароматных — Simcoe, Citra и Mosaic. Потребителям в последнее время нравятся менее горькие и более ароматные IPA, по крайней мере в Америке. Посмотрим на пять самых популярных сортов, которые появились в 20 и 21 веке и ставшие основой для крафтовой революции.

БЕЗХМЕЛЕВОЕ ПИВО — ГРЮЙТ

5 сортов, ставшие фундаментом крафтового пивоварения

Cascade

Хотя хмелеводство в Америке развивается примерно с середины 19 века, вплоть до 60-70-х годов XX века хмелеводы выращивали практически исключительно горькие сорта, а ароматические хмели импортировали из Европы. В 40-50 годы правительство США запустило в штате Орегон программу по селекции хмеля, чтобы подстегнуть развитие пивной отрасли после сухого закона. Венцом продолжительной работы и стал сорт хмеля, который навсегда изменил американское пивоварение – Cascade.

В 1956 году ученый Стэн Брукс взял женское растение гибрида английского Fuggle и русской Серебрянки и опылил его американским хмелем. Cascade не стал хитом моментально, а до 70-х годов он был известен просто как экспериментальный хмель номер 56013. Шанс он получил только в конце 60-х когда грибковое заболевание испортило много урожая хмеля в Германии, и цена на импортный хмель взлетела. В поисках доступной альтернативы Coors первыми стали использовать Cascade. В 1976 году Cascade составлял 13% урожая хмеля в США, но из-за его выраженного цитрусового аромата Coors сократила объемы использования. За период 1981-1988 годов урожай Cascade сократился на 80%. Но пивоварни Anchor и Sierra Nevada наоборот этот хмель стали больше использовать. Что в конце концов этот сорт стал бестселлером среди американских ароматических хмелей. Если вы попробуете Sierra Nevada Pale Ale, то как раз и почувствуете аромат хмеля Cascade.

Sierra Nevada Pale Ale на хмеле Cascade
Sierra Nevada Pale Ale на хмеле Cascade

Centennial

Полученный в 1972 году в Вашингтоне, но не применяющийся до 1990 года, сорт Centennial часто именуют как продолжатель сорт Cascade. Эти два сорта объединяют грейпфрутовые, хвойные, цветочные ноты, в Centennial куда больше альфа кислот и масел чем в Каскаде.

Для производства многих популярных ИПА, как раз и используется сорт Centennial. Имея важное значение для эволюции американского пива, сорт Centennial склонен играть вспомогательную роль, что, откровенно говоря, не совсем приемлемо. Иногда он упоминается как Super Cascade, из-за гораздо более высокой горечи. Возможно, эталоном для хмеля Centennial является Two Hearted IPA от Bell, прекрасно сбалансированный сорт с 7% алкоголя и ароматами цветов, хвои и грейпфрута. Также примечателен Red Seal Ale, классический American Amber (или APA). Новичкам не всегда просто различить Centennial и Cascade.

American Amber Ale от Rogue Ales
American Amber Ale от Rogue Ales

Simcoe

Спонсируемая правительством программа развития хмелеводства определила подъем крафтовой индустрии, но в XXI самые интересные сорта хмеля селекционируют частные организации. Из хмелей, вышедших на рынок в 2000-х годах, самыми интересными стали Simcoe и Citra.

Simcoe был выведен Select Botanicals Group (SBG) в Якиме и выпущен на рынок в 2000 году. Он не сразу привлек к себе внимание, но после появления Weyerbacher Double Simcoe IPA и Russian River Pliny the Elder, его стали использовать и другие пивовары. С 2010 года спрос на Simcoe быстро растет, и его урожаи выросли в 10 раз, опередив менее дорогой Centennial.

Simcoe подходит и для увеличения IBU, и для аромата. Высокое содержание масел и тропическая фруктовость делают его одним из лучших. У Simcoe сложный аромат и вкус, присутствуют нотки манго, ананаса, гуавы и маракуйи, а также хвои и древесины. Simcoe хорошо себя проявляет с другими хмелями, особенно с Cascade, Citra, Centennial и Chinook. Неплох он и с новыми сортами вроде Mosaic, Galaxy, Equinox и Mandarina. Simcoe раннего и позднего сбора сильно отличаются. Собранный рано (в конце августа) Simcoe демонстрирует больше фруктов и меньше дерева. Собранный поздно наоборот.

Citra

Citra стартовала медленнее, чем Simcoe, но в последние годы два сорта растут одинаковыми темпами. Сорт Citra родился благодаря Джину Пробаско из Hop Breeding Company, HBC. В ходе проекта который длился три года и было создано 150 потенциальных сортов хмеля. Пробаско все прототипы дегустировал и образец X-114 выделялпя сразу. «Я понял, что это нечто необычное», — рассказывал Пробаско.

Основной селекционер хмеля в мире - Hop Breeding Company
Основной селекционер хмеля в мире — Hop Breeding Company

Из того проекта ничего не вышло, но хмелевод продолжил культивировать проект X-114. В начале 2000-х хмелем X-114 заинтересовался Miller, искавший цитрусовый сорт. А в Sierra Nevada заинтересовались новым хмелем достаточно, чтобы профинансировать увеличение объема. В 2008 году Widmer сварили X-114 IPA с сортом Citra, взявший золото на WBC, и только после этого о хмеле, выведенном 19 лет назад, узнали все. Заказы на него моментально взлетели.

Mosaic

Сегодня потребителям нравятся IPA с тропическими фруктовыми вкусами и ароматами экзотических фруктов — манго, ананасами, личи. Никакой другой сочный тропический хмель не становился популярным так быстро, как Mosaic. Выведенный Hop Breeding Company, путем скрещивания Simcoe и Nugget, он более устойчив к болезням, чем Simcoe, и сохраняет часть его ароматических характеристик, добавляя к ним свои оригинальные. Коммерческое выращивание началось в 2012 году.

Брайан Рот в блоге This is Why I’m Drunk составил список лучшего пива и подсчитал, что в 19 из 42 IPA в его списке используется Mosaic. Это на 50% больше, чем второй по популярности сорт — Citra.

Название Mosaic было выбрано не случайно, в сорте смешались вкусы и ароматы: манго, цитрус, лимон, сосна, дыня. Mosaic – это хмель самого легкого поведения, так как хорошо сочетается с другими хмелями. В зависимости от того, как он используется, он может вытягивать ноты и акценты из других хмелей, которые в противном случае не все узнаваемы.

Новые сорта и сочетания

Лучшее пиво получается с сочетанием С-хмелей XX века и сочных хмелей XXI века. Например настоящая классика: Simcoe и Amarillo, Centennial и Chinook, El Dorado с Cascade. Такие хмели, как Centennial, Chinook и Cascade, помогают балансировать хмелевой профиль в сильно охмеленном пиве.

Хмели Centennial и Chinook в пиве от Saldens
Хмели Centennial и Chinook в пиве от Saldens

Возможно следующим популярным сортом станет El Dorado, а так же из Новой Зеландии — Nelson Sauvin, Motueka и Австралии — Galaxy и Ella. Даже в Германии, где пивоваренные традиции очень консервативны, хмелеводы стали выводить гибридные сорта из американских хмелей и европейских — Mandarina Bavaria и Hüll Melon.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *