Просушенный солод для пива
Производство

Просушенный солод для пива

Солод является основой для пивоварения. Чтобы его использовать, ядрам зерна ячменя дают прорасти в течение нескольких дней. А затем их нагревают, для того чтобы преобразовать часть крахмала в сахар.

Способ нагрева зерна имеет огромное значение для качества солода. Поэтому солод отличается друг от друга, в зависимости от времени и температуры нагревания.

Один сорт солода, называемый кристаллическим или карамельным солодом, обжаривается до высоких температур. Превращая весь крахмал в сахар и избавляя от необходимости делать пюре.

О высушенном солоде

Kilned malts — очень популярный вид солода, и его нагреваются совсем по-другому. Вместо того, чтобы нагревать его с водой для преобразования сахара внутри, его нагревают с целью высушивания. Некоторые сушат при более низкой температуре 38 градусов, а некоторые при более высокой температуре до 105. Это позволяет избавиться от большей части воды, оставшейся от процесса прорастания, обычно доводя зерно до 3% — 5% влаги.

Сушка солода
Сушка солода

Все дело в балансе диастатической силы и аромата. Ядра ячменя содержат диастатические ферменты, которые используются для превращения крахмала в сахар. Это то, что вам нужно, чтобы пюре работало, поэтому некоторые специальные солоды не могут быть затерты — диастатические ферменты разрушаются при высокой температуре. В основном, чем ниже температура, при которой солод подвергается сушке, тем больше будет диастатическая мощность.

Вот почему во многих солодовых печах сушку проводят при достаточно низкой температуре. Чтобы выжили по крайней мере некоторые, если не все диастатические ферменты. Это означает, что солод может превращать свой собственный крахмал в сахар во время процесса затирания и должен быть затертым, чтобы произошло преобразование.

Однако с высокой температурой, которая убивает ферменты, появляется впечатляющий спектр вкусов, которые естественным образом появляются в жареном ячмене. Эти ароматы могут быть как поджаренными, так и хлебными или просто классическими солодовыми. Чем выше температура, при которой обжаривается зерно, тем более выраженными становятся вкусы

Виды солода

Солод с высоким содержанием влаги, который все еще обладает всей своей диастатической силой, часто называют базовым солодом. У него очень мало собственного вкуса. Но зато он обладают способностью превращать весь свой крахмал в сахар во время процесса затирания. Из-за этого рецепты обычно состоят из базовых солодов с гораздо меньшим количеством других сортов. Это потому, что другие солоды просто не обладают диастатической способностью превращать свои собственные крахмалы.

Определенное количество разнообразия также исходит от циркуляции воздуха или количества воздуха, которое может перемещаться вокруг зерен, когда они высыхают. Иногда зерну дают большую вентиляцию, поскольку оно подвергается сушке быстрее. А иногда ему дают меньшую вентиляцию и дают возможность высохнуть намного медленнее.

Между подогревом и вентиляцией существует очень большой выбор сортов солодов. Вот несколько популярных стилей.

Бледный солод

Бледный солод для пива

Pale malt — очень простой солод. Он нагревается при самой низкой температуре из всех солодов, обычно от 38 ° С до 49 ° С в течение 24 часов. Это низкотемпературный и медленный процесс высушивания ядра ячменя. В нем что в нем не жертвуют ни одним из их диастатических ферментов. Из-за этого бледный солод или бледно-эльским солодом является чрезвычайно популярным базовым солодом и востребован во множестве рецептов. Из всех базовых солодов он придает немного больше цвета. Это как правило, от 3 до 5,5 по шкале Ловибунда, которая измеряет цвет солода.

Венский солод

Vienna malt — это еще один вид, который обжигается при относительно низкой температуре. Хотя его можно нагревать и до 70 грудусов. Несмотря на высокую температуру, он обычно сохраняет достаточное количество своей диастатической энергии для превращения собственных крахмалов во время затирания. Несмотря на это, он обычно используется в небольших количествах вместе с большими объемами базовых солодов. Он известен своим бисквитным вкусом и приятным оранжевым цветом (около 10 по шкале Lovibund), который он придает пиву.

Мюнхенский солод

Munich malt обжигается при более высокой температуре от 90 до 105 градусов. Он также обладает достаточной диастатической силой, чтобы преобразовать себя. Но он не может использоваться в качестве основного солода. Данный солод имеет сладкий, хлебный вкус и придает приятный янтарный цвет где-то между 10 и 20 Lovibund.

Ароматный солод

Aromatic malt обжигается при температуре, аналогичной мюнхенскому. Он особенно сладкий и придает пиву солодовый, почти густой вкус и аромат. Он обладает некоторой диастатической силой и обычно способен преобразовывать себя. Но не может использоваться в качестве основного солода. Даже не считая своих ферментов, он обычно составляет менее 10% от зерновых из-за своего очень сильного вкуса и цвета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *