Пшеничный стиль пива - Гризетт
Стили

Пшеничное пиво Гризетт

Сегодня о таком стиле как Гризетт можно услышать упоминания во многих блогах о пиве, но история создания и технология варки этого стиля до конца не изучены. Попробуем сегодня в этом стиле немного разобраться.

В какой категории можно отнести гризетт по правилам BJCP. Хотя, возможно, его можно заявлять в нескольких разных категориях — но более всего подходит пшеничный сэзон, с легкой крепостью.

Сегодня у крафтовых пивоваров популярно исследовать исторические стили, в том числе обновлять и заново интерпретировать их. Возможно, нет лучшего примера, чем гозе — некогда утративший популярность немецкий стиль, который нашел новую жизнь в крафтовом пивоварении. Может быть, не столько как самостоятельное пиво, сколько как база для целого спектра сортов с добавками фруктами и специями.

Сегодня тоже самое происходит и с гризеттом. Крафтовые пивовары начинают варить ещё один освежающий легкий пшеничный стиль — на этот раз пиво с горечью и значительным дрожжевым характером, а не кислое и соленое. Оно также должно привлечь любителей сессионных IPA, которые хотят попробовать немного другое хмелевое пиво.

Ещё один признак возрождения этого пива — то, что оно выиграло приз Best of Show на Национальном конкурсе домашних пивоваров 2017 года. Правда, выигравшее пиво не было обычным гризеттом — это был гризетт, сброженный бреттами. Это пиво было верно заявлено в категории «Бреттовое пиво», с указанием гризетта как базового стиля. Это хороший пример использования стиля, не включенного в BJCP. Аналогично можно заявить фруктовое пиво (например, гризетт с маракуйей). Пиво не должно отправляться в экспериментальную категорию только потому, что базовый стиль не включен в BJCP.

Некоторые люди утверждают, что гризетт нужно включить в категорию «Историческое пиво». «Я понимаю смысл этого аргумента, и судьи не должны штрафовать конкурсанта, если он заявит пиво как историческое, но я думаю, что сэзон — это самая подходящая категория» — заявляет президент BJCP Гордон Стронг

История появления Grisette

История появления grisette

Не так много написано о гризетте, кроме короткого упоминания в книге Фила Марковски «Фермерские эли» (Farmhouse Ales). Он описывает его как «уменьшенный» вариант фермерского эля, который варили для шахтёров в бельгийской провинции Эно поблизости от французской границы — в то время как сэзон делали для работников ферм. Grisette по-французски буквально означает «серенький» — говорится, что это относится к платьям, которые носили работницы фабрик, подававшие подносы с пивом шахтерам.

Марковски описывает, что пиво было популярно в конце 1800-х годов, в эпоху процветания бельгийских шахт существовало как минимум 30 брендов. Устная история говорит, что это был слабоалкогольный золотистый эль, напоминающий сэзон, сухой и освежающий, с крепостью, вероятно, около 3,0–3,5%. Пиво было охмелённым и не кислым.

Стэн Иеронимус в Brewing with Wheat, очень коротко упоминает гризетт в книге 1874 года. Он описывает возможный диапазон крепости, как и у сэзона. В пиве использовались соложёная пшеница и сухое охмеление, а баланс был хмелевым (хмель использовался больше для горечи, чем для вкуса).

Больше информации можно найти у Дэвида Янссена в его блоге horscategoriebrewing.com. Он представил хорошую презентацию по этой теме на HomeBrewCon 2016 в Балтиморе.

Поэтому можно сказать, что гризетт — современник сэзона, и отличается в основном тем, что в нём всегда используется пшеница. С учётом того, что гризетт может различаться по крепости, он подходит под современное определение сэзона.

Профиль пива

какое на вкус пиво гризетт

Думаю, будет полезно обратиться к определению сэзона BJCP. Определение гризетта будет подкатегорией этого стиля. Гризетт — это светлое пиво, так что цвет соответствует — от жёлтого до золотистого, но может доходить до золотисто-оранжевого. Наиболее типичен светло-золотой. Пена должна быть белой и стойкой (в конце концов, тут пшеница). Может варьироваться от прозрачного до мутного, хотя лично мне кажется, что прозрачные сэзоны выглядят лучше (назовите меня еретиком, но я думаю, что и прозрачные IPA выглядят лучше).

В аромате будут доминировать хмель и дрожжи. Роль солода будет менее заметна, обычно он будет проявляться зерновым или слегка хлебным характером. Хмель может быть довольно выражен, в частности, если пиво с сухим охмелением. Хмель должен быть свежим и демонстрировать типичные качества европейских хмелей, включая цветочные, пряные или землистые ноты. Свежесть может проявляться как лёгкая травянистость, но она не должна быть сильной. Дрожжевой характер обычно пряный и фруктовый, часто с чёрным перцем и цитрусом (лимон, грейпфрут, апельсин). Хмель и дрожжи должны дополнять друг друга без конфликтующих аспектов, их интенсивность может быть от умеренно слабой до умеренно сильной. Во вкусе будут схожие с ароматом характеристики — заметны хмель, дрожжи и зерно. Солод даёт зерновой фон, который позволяет проявляться дрожжевым вкусам. Хмель может быть слабее по вкусу (от слабого до умеренного), но горечь должна быть от умеренной до сильной. Финиш должен быть очень сухим, что может подчеркнуть хмелевую горечь — будет казаться, что пиво горче, чем есть.

Начальная плотность: 1.028–1.032
Конечная плотность: 1.002–1.004
SRM: 3–10
IBU: 20–30
ABV: 3,1–3,9%

Технология производства

Засыпь может быть довольно простой, основная часть засыпи — базовый солод и 10–25% пшеницы (в основном соложеной, но можно использовать немного хлопьев, если хочется больше тела). В качестве базового солода можно использовать пилс или светлый элевый. Некоторым нравится добавлять венский солод, для добавочной солодовости и интересности. Шестирядный солод может придать пиву зерновую ноту и найти место в этом стиле, хотя он не традиционен для региона, откуда стиль родом.

Пиво должно иметь очень сухой финиш, так что затирание должно быть направлено на высокую аттенюацию. Традиционно ступенчатое затирание с 35 °C, 62 °C и 70 °C, но те, кто использует одноступенчатое затирание, должны выбирать нижнюю часть диапазона (например, 65 °C).

Составляя рецепт, помните, что конечная плотность пива будет очень низкой (может быть, 1.002). Начальная плотность тоже будет довольно низкой — около 1.030 . Так что засыпь может казаться небольшой в сравнении с вашими обычными варками — с большим содержанием алкоголя и более высокой конечной плотностью. Можно чуть повысить крепость, но я бы не стал выходить за 4%.

Хмелевая горечь — важная часть стиля, но показатель IBU не должен быть огромным, примерно 30 IBU. Нормальным будет расчетный IBU в районе 20–30.

Важно выбрать сорта хмеля, которые хорошо сочетаются с дрожжами для сэзона. Хороши будут благородные хмели с пряно-цветочным характером (Saaz, Tettnanger, Hallertauer) или популярные для бельгийского пива хмели, такие как Styrian Goldings.

Дрожжи предпочтительно Wyeasr 3711 (French Saison) или Wyeast 3726 Farmhouse Ale. Для тех, кто использует сухие дрожжи, хороший выбор — Danstar Belle Saison.

Сравнительно нейтральный профиль воды позволит проявить себя дрожжевому и хмелевому характерам. Лучше избегать добавления сульфата кальция, так как он может вступить в конфликт с благородным хмелем и привести к избыточно сухому финишу.

Рецепт пива Гризетт

Характеристики для 19 л: OG 1.031, FG 1.003, 29 IBU, 4 SRM, 3,7% ABV

Ингредиенты:

  • 2,5 кг бельгийского или французского светлого элевого солода
  • 0,45 кг бельгийского пшеничного солода
  • 6 единиц альфа-кислот хмеля Saaz (60 минут) (57 г при 3% альфа-кислот)
  • 3 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (5 минут) (28 г при 3% альфа-кислот)
  • 28 г хмеля Styrian Goldings (0 минут)
  • Lallemand Belle Saison или Wyeast 3711 (French Saison) или White Labs WLP590 (French Saison Ale)
  • 1 чашка кукурузного сахара для праймера

Процесс:

Измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте четверть чайной ложки 10% ортофосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. При затирании добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2.

Затирайте при температуре 65 °C с 9,5 л воды и выдерживайте температуру 60 минут. Поднимите температуру добавлением горячей воды или нагреванием до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при температуре 76 °C, пока не соберется 24,5 л сусла.

Доведите сусло до кипения, кипятите 75 минут, добавьте первую порцию хмеля через 15 минут после начала кипячения. Вторая порция добавляется за 5 минут до его окончания, третья — при выключении нагрева. Закрутите сусло, чтобы создать водоворот, дайте несколько минут успокоиться. Охладите до 21 градуса, перелейте в бродильную емкость.

Аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 22 градусах около 7-10 дней, пока не заметите признаки завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг для дображивания в бутылках, либо разлейте в кеги с принудительной карбонизацией.

БЕЗХМЕЛЕВОЕ ПИВО — ГРЮЙТ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *