Новый подстиль - Терпкий IPA
Стили

Терпкий IPA

Автор книги «Пивная библия» Джефф Олворт написал для журнала All About Beer статью о перспективном направлении в пивоварении — tart IPA.

В течение последнего десятилетия IPA постоянно развивались, но как правило в нескольких направлениях. Исходя из своего ключевого ингредиента — американского хмеля, с годами IPA становились всё более и более «ароматными». Пивовары достигали этого, добавляя хмель в конце варки, когда фруктовый вкус и аромат могут максимально раскрыться в пиве. В процессе этой эволюции появились многие подвиды IPA: белые, бельгийские, сезонные, фруктовые и т.д. Терпкие IPA возможно смогут стать одной из интересной разновидностью этих элей.

Американские хмели были селекционированы, чтобы передать потрясающий спектр фруктовых ароматов — грейпфрута, лимона, апельсина, мандарина, абрикоса, винограда, персика, манго, маракуйи, папайи. Иногда они настолько отчетливо передают аромат настоящего фрукта, что становится действительно интересно: не входят ли фрукты в состав пива. Это отчасти и подтолкнуло пивоваров к очевидному решению: добавлять в тех же целях непосредственно фруктовое пюре. Это начало происходить около 6-7 лет назад, но в массовом сознании такие сорта закрепились два-три года назад с появлением пива вроде Ballast Point’s Grapefruit Sculpin.

Пиво Ballast Point’s Grapefruit Sculpin

С фруктами наполнителями есть только одна проблема — они склонны к брожению. Ирония заключается в том, что аромат фруктов, которые добавляют в пиво, может быть менее выраженным, чем тот фруктовый аромат, который даёт хмель. Парадокс: добавлять фрукты в IPA — не лучший способ придать ему фруктовый вкус. Пивовары стремятся достигнуть баланса аромата, сладости и кислинки, которую дают спелый мандарин или манго.

Что из себя представляют терпкие IPA

Техника кислого затирания (kettle-souring), это когда часть сусла сбраживается с использованием молочнокислых бактерий, что даёт возможность создать «вяжущие» стили пива типа berliner weisse или просто придать лёгкую кислинку, а также позволяет контролировать терпкость пива.

Вернёмся к сочности спелых фруктов. Секрет их вкуса не просто в сладости и особом аромате, а в кислотах. Мы не задумываемся, что терпкость, свежесть и живые свойства фруктов зависят от кислот, которые наполняют их ароматом и сладостью. Некоторые пивовары обнаружили, что если добавить всего немного кислоты в стандартный IPA, он окажется более фруктовым.

Недавно вышел пример этого нового стиля от pFriem Family Brewers. Это был первый подобный сорт, сваренный пивоварней. Владелец и пивовар Джош Фрим сказал, что его ещё будут доводить до ума, но пиво многообещающее! Они не добавляли фруктов, но добавили хмель в конце варки и применили сухое охмеление с помощью двух сортов хмеля Equinox и Hallertau Blanc с фруктовым ароматом. Затем они добавили немного окислённого сусла, чтобы придать ему особенную кислинку, и результат был потрясающим.

 Джош Фрим из пивоварни pFriem Family
Джош Фрим из пивоварни pFriem Family

Пиво оказалось похожим на известные ранее кислые сорта с сухим охмелением, которым хмель придаёт ярко выраженный вкус, например, лимона. А терпкие IPA больше напоминают клубнику или манго — кислинка есть, но почти незаметная.

Поэтому над названием придётся ещё подумать. Возможно когда этот стиль наберет обороты, он не будет ни терпким, ни тем более кислым. Возьмём к примеру вино или сидр — там куча разных кислот, но никто не называет их кислыми.

Джефф Олворт в своей статье не делает смелых прогнозов, но кажется, это будет настоящий прорыв. Вся эволюция американских хмелевых элей, похоже, вела к терпким IPA. До сих пор единственным, кто, применив этот метод, достиг кислотного баланса, близкого к идеальному, стала пивоварня pFriem. Но, тем не менее, рецептура ещё нуждается в улучшении. Пивоварни и дальше будут экспериментировать с новым стилем, пока кто-нибудь не добьётся идеального баланса. Тут-то всё и начнётся.

БЕЗХМЕЛЕВОЕ ПИВО — ГРЮЙТ

Поделиться с друзьями в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *