Томатный гозе. История создания в РФ. Рецепт
Стили

Томатный гозе. История создания в РФ. Рецепт

Можно ли сказать о прорыве в производстве томатного гозе еще с 2019 года. Своими вариациями этой стилистики отметились многие отечественные пивоварни, а некоторые и не раз. Что интересно, этот сорт пива был создан именно в России. Хотя похожие напитки встречались и раньше.

Например, мичелада – коктейль на основе пива и томатного сока, который получил широкое распространение в Мексике в 40-х годах. И всё же первое пиво на базе классического немецкого стиля гозе с добавлением томата сварили в Туле на пивоварне Salden’s.

Основатель компании Денис Сальников рассказал Craft Depot, как возникла идея добавить томаты в рецепт гозе. На создание нового вкуса пивовара вдохновила давняя любовь к томатному соку.

«Изначально я очень люблю томатный сок и мне казалось, что такой стиль, как гозе очень хорошо вписывается в тему с томатом».

Хотя, с момента появления задумки до выпуска первой партии в продажу прошло достаточно много времени.

«Я пробовал сварить томатный гозе с добавлением томатного пюре после брожения, но тогда мне показалось что такое «пиво» вызовет отторжение у покупателя, не решился выпустить его и слил. Где-то через год у меня появился работающий майшфильтр, и я продолжил эксперименты с томатным пивом — в этот раз я уже фильтровал томат. Вышло пиво со вкусом томата, именно так, как я хотел сделать».

Дебют томатного гозе Salden’s в барах и магазинах состоялся в феврале 2017 года. Денис Сальников вспоминает, что у потребителей новый сорт вызвал «шок». Реакция на пиво была очень неоднозначной — «кому-то нравилось , а кто-то сильно критиковал».

Сеть пивных магазинов «Беру выходной» (на тот момент «Царь-пиво» — прим.) одной из первых стала продавать томатный гозе Salden’s. Консультант сети Евгений Смирнов рассказал, что поначалу «люди ужасались новому пиву».

Сегодня ситуация сильно изменилась. По словам Дениса Сальникова, «спрос имеет сезонные колебания, но в целом довольно стабилен». В планах Saldens’ выпуск новых версий Tomato Gose с использованием интересных специй.

Евгений Смирнов отмечает, что томатный гозе «вошёл в число трендов 2019 года, сейчас его берут ящиками».

Со стилем экспериментируют многие пивоварни, добавляя новые ингредиенты — например, базилик, чили, карри. В 2019 году свои варианты томатного гозе представили в том числе:

4BREWERS — «Зависимость», «Острая зависимость», «Зависимость [Crystal]», «Зависимость [Curry]»
Pivot Point — «Бычье сердце»
Coven — Bloody Roots
Zavod — Bloody Mary, Burn Masha, Morning Manya; Empress Maria
ТАРКОС — Tomato Motato
Courage — «Гаспачо»
Konix — Mary’s Breakfast, Mary, Go Home!
Rewort — Dai! Dai!
Brew Fiction — Wild Tomato Gose
Knightberg — Chelada
Hophead Brewery — Bloody Mary’s Head

Рецепт томатного гозе

Первая проба сделать томатный гозе по стопам Салденса.

Ингредиенты
Зерновые:
1 кг (20.0%) | Кислый солод (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 52 % | Внесение в начале затирания.
1 кг (20.0%) | Пшеничный светлый (Германия)цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
3 кг (60.0%) | Пильзнер (Финляндия)цвет = 2.1 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5 кг (100%)

Хмель:
10 гр (5.8 IBU) | Каскад (США) — в гранулах, a-к.=5.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
10 гр (12.9 IBU) | Цитра (США) — в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
Всего: 20 гр (18.7 IBUs)

Дрожжи:
Mangrove Jacks — Бельгийский Вит M21 | Брожение: 21.5 °С, Аттенюация: 77.3 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 242 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:
40 гр. | морская соль | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
2 кг | помидоры соленые бочковые | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
4 гр. | Перец Чилийский | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
4 гр. | Перец Чилийский | Внесение на вторичное брожение.

Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

Параметры затирания
Метод затирания:Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С — 20 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С — 60 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С — 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 17.5 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 15 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 32.5 л

Параметры варки
Эффективность варки: 90.1 %
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 24.5 л. | Испарение: 9.3 % | Размер партии перед кипячением: 27 л.

Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 20 л. | Температура карбонизации: 21.5 °С
Праймер:
2 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.045 (11.2 °P); КП = 1.012 (3.1 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.4 (4.8 г/л)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *