Рецепт домашнего сыра Сулугуни
Закуски

Рецепт домашнего сыра Сулугуни

Сулугуни — традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии — имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым. На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.

Полезные свойства Сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов: Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.

Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме. Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Тонкости приготовления Сулугуни

Приготовить Сулугуни в домашних условиях удастся, только если пошагово соблюдать инструкцию.

Тонкости приготовления Сулугуни

Всю технологию принято подразделять на два основных этапа, каждый из которых состоит из нескольких ступеней.

  • Первый этап посвящен приготовлению свежего творожного сырка. Выбранное молоко подвергается сбраживанию, после чего от продукта отделяется сыворотка. Творожные зернышки укладываются под пресс и засаливаются.
  • На следующем этапе, если сыр готовится дома, то его нужно обработать и расплавить. Творожный продукт нарезается на миниатюрные фрагменты и плавится. Затем тягучую субстанцию нужно будет замешать, как будто бы это тесто, вытянуть и сформировать отдельные слои. Для приготовления обязательно понадобится пепсин — это фермент, который покупается в аптеке. Пригодится также марля или иная ткань, с помощью которой твердая часть будет отделяться от сыворотки.

Кстати говоря, если Сулугуни готовится на заводе, то производитель может вносить изменения в существующую технологию — это не запрещено законом. Поэтому, чтобы привлечь большое количество покупателей, рецепт меняется в лучшую сторону.

Помимо этого, существует одно отличие домашнего производства от промышленного. В первом случае берется цельное свежее молоко, которое не подвергается предварительной пастеризации. Благодаря тому, что составляющие в дальнейшем пройдут несколько этапов термической обработки, это необязательно.

Однако на производстве существуют санитарные нормы, а значит, молоко должно быть обязательно пастеризованным. Следует упомянуть, что во время этого процесса ингредиент теряет такие важные элементы, как соли кальция и сычужный фермент, которые затем вносятся дополнительно. В результате домашний сыр получается более натуральным, да и готовить его проще.

Классический рецепт приготовления Сулугуни в домашних условиях

Необходимые для приготовления ингредиенты: :

  • 5 литров домашнего цельного молока;
  • ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент); 1/8 ч.л. термофильной закваски.
  • 60г соли.
Классический рецепт приготовления Сулугуни в домашних условиях

Приготовление:

  1. Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38С. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя. Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85С) и быстро охладить (37-38С). В этом случае придется использовать хлористый кальций. Только с ним молоко свернется.
  2. Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды — 40-50 мл.
  3. Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут, в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
  5. Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок, а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется — на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
  6. Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент — лиру.
  7. Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут, поддерживая среднюю температуру 35С, пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
  8. Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
  9. Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
  10. Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН. Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки. Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
  11. Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться. Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
  12. В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85С. Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
  13. Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз. В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
  14. Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
  15. Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
  16. Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли. В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг — 6 часов, 2 кг — 12 часов, 0,5 кг — 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать.

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

Весенний сыр сулугуни: рецепт приготовления

Если добавить в домашний сулугуни свежую зелень, то сыр заиграет свежими красками, а вкус преобразиться в лучшую сторону до неузнаваемости. Его можно добавлять в выпечку или блюда из морепродуктов. Помимо зелени из рецепта можно добавить базилик или кинзу.

Необходимые для приготовления ингредиенты:

  • Молоко – 1000 миллилитров;
  • Сметана – 100 грамм;
  • Куриные яйца – 2 штуки;
  • Соль – 1 ст.л.;
  • Укроп – 1 пучок;
  • Петрушка – 1 пучок.
Весенний сыр сулугуни

Приготовление:

Зелень промыть, перебрать веточки, чтобы все были свежими и зелеными. Мелко нашинковать ее и удрать в сторону.

  1. Все необходимое молоко перелить в кастрюлю с толстым дном и высокими стенками, поставить на средний огонь.
  2. Когда на молоке появятся мелкие пузырьки, сигнализирующие о скорейшем закипании, добавить соль. Убавить огонь до минимума. Количество соли можно регулировать во время приготовления. Столовая ложка – универсальная порция, которая не испортит финальный вкус.
  3. Тем временем быстро взбить вилкой сырые яйца, они должны стать однородной консистенции, и добавить их к сметане. Еще раз перемешать массу вилкой или венчиком. Не следует пользоваться миксером или кухонным комбайном, так как яйца не должны увеличиваться в объеме.
  4. Получившуюся смесь необходимо тонкой струйкой ввести в кипящее молоко, немного прибавить огонь и часто помешивать для ускорения процесса.
  5. Заранее нарезанную зелень уже пора добавить в молоко.
  6. Варить следует не более 7 минут. За это время масса должна начать сворачиваться в крупные хлопья, отделяясь от общей массы.
  7. Всю поверхность дуршлака застелить марлей, свернутой в несколько слоев, и слить через него свернувшееся молоко.
  8. Края марли связать между собой, чтобы сыр оказался свернутым внутри, и подвесить, чтобы стекла лишняя жидкость.
  9. Через несколько часов сулугуни уже можно убрать в холодильник и попробовать.

Сметану для рецепта лучше всего брать домашнюю с жирностью не менее 30%. Именно в таком случае вкус будет густой, насыщенный, со сливочными нотками.

Получившийся сыр не обязательно выдерживать в рассоле, так как вся необходимая соль уже добавлена в молоко. При необходимости ее количество в рецепте можно корректировать, добиваясь идеального для себя вкуса. Домашний сыр все равно будет нежным и эластичным.

Сулугуни можно готовить из козьего, овечьего и даже буйволиного молока, но чаще всего его готовят из непастеризованного коровьего молока, которое ничем не хуже, но его намного проще достать. Ни в коем случае не следует брать пастеризованное или ультрапастеризованное коровье молоко, так как оно в реакцию с закваской не вступит и в хлопья не свернется.

Именно с домашнего сулугуни следует начинать знакомство с грузинской кухней, а на его основе готовить более сложные и интересные блюда.

Видео: как сделать дома Сулугуни

Поделиться с друзьями в соцсетях: